The best hospitality at GINZA KYUBEY-Sushi Restaurant/銀座久兵衛のおもてなし

For some Japanese people, GINZA KYUBEY is a well-known sushi restaurant which offers the best hospitality.

KYUBEY is also known as a creator of Gunkan-maki.
Gunkan-maki is a type of sushi that is oval-shaped wrapped with a strip of dried seaweed topped with salmon roe or sea urchin.
Gunkan means a warship in Japanese, while maki means wrapping.
The term “Gunkan-maki” would come from how it looks.

The chefs and the servers in KYUBEY pay careful attention to their customers. It is really amazing.
The 7 ways how the staffs take care of their customers are as follows:

The sushi chefs demonstrate their performances in front of the customers.
The chef’s counter and the customer’s table are built in a way where the customers could see the chef’s performances closely.
The chefs have their own knives and maintain them on their own.
The chefs are proud of their own knives.
Some chefs choose the knives depending on the mood.
The sushi chefs entertain the customers by engaging in a conversation.
In general, the chef will debut after 10 years of training.
However, they will not be allowed to perform if they are skillful but shy.
The sushi chefs ask the customers’ preferences before they start serving.
If they have some fish that a customer can not eat, they could replace them with a different fish or vegetable.
The sushi chefs ask the customers the amount of rice and adjust its size for each customer.
The sushi chefs keep the sushi rice fresh and warm.
The typical sushi rice at home is made by mixing vinegar, salt and sugar.
However, sushi rice at KYUBEY is made by mixing vinegar and salt.
Actually, this way is the traditional and authentic way of sushi rice.
Sugar is added in order to keep the rice longer and make it look good.
So, the timing of serving is important.
In general, the rice container is placed next to the chef.
In the case of Kaitenzushi or conveyor-belt sushi restaurant, it has enough rice to serve for hours.
But in KYUBEY, the small rice container is placed next to the chef and refilled several times while one person finishes eating.
It’s an amazing effort.
The best appreciation for this effort is to eat it as soon as the sushi is served in front of you.
Another purpose to prepare small portions is to serve sushi rice while it is still warm.
Since sushi rice is warm, sliced fish placed on the rice becomes a bit warm. It’s a luxurious way of eating sushi.
A person said that the taste of sushi eating at the counter was totally different than eating at the table.
The sushi chefs flip over Wasabi or Japanese horse-radish on a saucer just before it’s used.
The purpose is to protect it from dust.
The server refills the tea mug so that the tea is always kept warm and the container is full.
She always checks the amount of the customers’ tea.
Once she finds the tea level is low or tea becomes cold, she refills or replaces the tea.
When she stretches her arm to the Japanese-style mug, her movement is natural and smart.
She does this so that she does not to disturb the customers’ dining at all.

Let’s see three performances.

FYI, all the plates were made by Rosanjin who was a famous potter, artist, calligrapher, cook, gourmet, and so on.

I hope you could get a clear image of the authentic sushi restaurant.

Would you like to try eating sushi at the counter table?
We suggest that you should make a reservation in advance and tell your preferences and allergies if you have.

In your first experience of eating sushi, going to Kaitenzushi is fine.
The price is rather reasonable and you could choose different types of sushi on the conveyor belt.
However, sushi served in some Kaitenzushi in the city are a bit smelly.
Kaitenzushi near the fish production areas offer fresh fish at reasonable prices though.
So, for a precious and satisfactory experience, I would recommend eating sushi at GINZA KYUBEY.

【Translation for language learners of either English or Japanese】/英語・日本語学習者向け翻訳えいご　・　　にほんごがくしゅうしゃむ　　ほんやく

『銀座久兵衛』さんは知る人ぞ知る最高のおもてなしを提供してくれるお寿司やさんです。

久兵衛は軍艦巻きの発祥の地としても知られています。
軍艦巻きとは、楕円形に握ったお寿司に海苔を巻き、上にイクラや雲丹を乗せたものです。
Gunkanとは日本語で、軍艦を意味し、maki は巻くことを意味します。
軍艦巻きは、その見た目から名付けられたのでしょう。

久兵衛の板前さんや給仕さんのお客様に対する気配りは素晴らしいです。
ここに7つの気配りを挙げてみます。

板前さんは、お客さんの前でお寿司を握る実演を魅せます。
板前さんのカウンターとお客さんのテーブルは同じ高さで、お客さんが板前さんの手元を間近でみられるように計算し尽くされた仕様となっています。
板前さんは、自分の包丁を持っており、とても手入れが行き届いています。
板前さんは、包丁に誇りを持っています。
その日の氣分で包丁を選んでいる職人さんもいます。
板前さんは、会話でお客さんを楽しませます。
一般的に、板前さんは十年間の修行の後にデビューします。
しかし、技術が一人前で優れていたとしても恥ずかしがり屋だとお客さんの前に出られません。
食事が始まる前に、お客さんの好みを板前さんが聞いてくれます。
もし食べられない魚があれば、板前さんが他の魚か野菜に変更してくれます。
板前さんは、その都度シャリの量を聞いてくれ、お客さん毎に調整しています。
板前さんは、すし飯の鮮度と温かさに気を配っています。
家で作る典型的な酢飯は酢と塩、砂糖を混ぜますが、久兵衛の酢飯は酢と塩のみで作られています。
実際、この酢飯の方が伝統があり酢飯としては本物なのです。
砂糖は、お米を長く保存し、見た目を良くするために加えています。
つまり、提供するまでの時間が重要です。
お櫃は板前さんの横におかれています。
回転寿司の場合は、何時間も握るのに十分なコメを準備しています。
しかし、久兵衛では、小さなお櫃が板前さんの横におかれ、お客さんが食べている間に何度も補充します。
とても驚くべき手間がかかっています。
これに見合う最大の礼儀は、寿司が出されるや否や頂く事です。
小さいお櫃を使う理由は、酢飯が温かいうちに提供する為です。
酢飯が温かいので、寿司ネタも若干温かくなります。
これはとても贅沢な寿司の食べ方です。
カウンターで食べる寿司の味は、座敷で食べる寿司とは全く違うと言います。
板前さんは、山葵の入った小皿を埃が入らないように伏せておき、使う直前にひっくり返しています。
お給仕さんは、常にお客さんのお茶の量に気を配り、お茶がいつも温かくて適量入っているように注いでくれます。
お茶が少なくなったり、冷めたりしたら、注ぎ足すか、新しいお茶を淹れてくれます。
湯呑みに手を伸ばす時の動きは、とても自然で洗練されています。
これをお客さんの食事の一切邪魔にならないように自然と行います。

久兵衛さんの寿司職人の技をご覧下さい。

因みに、全てのお皿は陶芸家であり芸術家、初夏、料理人、食通などいろいろな顔を持つ魯迅作です。

本物のお寿司屋さんのイメージがしていただけたなら幸いです。

カウンターでお寿司を召し上がりたいですか。
事前に予約を取って、好みや、アレルギーがもしあればそれもお伝えすることをお勧めします。

初めてお寿司を食べる場合、回転寿司に行くのも良いです。
価格がお手頃ですし、回っている色々なお寿司を好きに選ぶことができます。
ただ、回転寿司の寿司は、ちょっと魚くさいです。
漁港に近い回転寿司は、お魚が新鮮で価格もお手頃ですけどね。
特別感があり満足できる寿司体験をお求めの方には、銀座久兵衛をお勧めします。

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