The West and Japan seen in kitchen knives/包丁にみる西洋と日本

Beautiful presentation with superb knife skills/見事な包丁さばきによる美しい盛り付け

Washoku, or Japanese cuisine is designated as a UNESCO intangible cultural heritage.
Washoku features enjoying the ingredients taste themselves with less seasonings and cooking.
Typical examples are Sushi and sashimi, sliced fish.
The chefs require sophisticated kitchen knife skills to enhance the ingredients’ taste.

Japanese chefs are called “Itamae“, literally meaning “in front of a cutting board”.
It means cutting the ingredients is more important for Japanese chefs than cooking them.
On the other hand, western chefs are called cooks.
It implies cooking including simmering, grilling, steaming and so on might be important for them.

Japanese chefs use single-edged knives because they help the ingredients cut sharply to keep them fresh and not damage them.
However, single-edged knives are difficult for unprofessional people to handle.
For example, cutting the vegetables straight is difficult.
When non-experts use single-edged knives, the cut vegetables will end up distorted trapezoidal(trapezial) shapes, meaning the width of the upper part of the cut vegetables and the one of the bottom are different.

On the other hand, western knives are generally double-edged, which features easy to cut the ingredients.
Most of the kitchen knives at home in Japan are double-edged ones, though.
Since the cut vegetables are cooked, the cutting process might not be so important.
This may be why Western cooking apprentices often start chopping vegetables early on.

Each cuisine is a kind of each culture, so there are so many different aspects.
This aspect seen in knives might be one of them, however, it’s intriguing.
Would you tell us about the kitchen knives of other areas such as the Middle East, Asian and African countries?

【Translation for language learners of either English or Japanese】/英語・日本語学習者向け翻訳えいご　・　　にほんごがくしゅうしゃむ　　ほんやく

和食は、ユネスコ無形文化遺産に指定されています。
最小限の味付けと調理によって素材そのものの味を楽しむ事が和食の特徴です。
典型的な例は、寿司と刺身です。
料理人には、素材の味を最大限引き出すために、洗練された包丁捌きが求められます。

日本の料理人は、『板前（まな板の前）』と呼びます。
日本の料理人にとって、食材を切る事が、料理することよりも重要な事を意味しています。
一方、西洋の料理人は、コック(cook)と呼びます。
煮込んだり、焼いたり蒸したりといった料理することが重要であることを示唆しています。

日本の料理人は、食材を傷めず鮮度を保ち鋭く切れる特徴を持つ片刃の包丁を使います。
しかし、片刃の包丁は、素人にとってはとても扱いにくいものです。
例えば、野菜をまっすぐに切ることが難しいです。
素人が片刃を使うと野菜は歪んだ台形、つまり野菜の上部と下部の幅が異なる形になってしまいます。

一方、西洋の包丁は、一般的に食材を切りやすい特徴を持つ両刃です。
日本の家庭にあるほとんどの包丁も両刃ですけどね。
カットされた野菜は、煮たり焼いたりと料理されるので、切る過程はそんなに重要ではないのかもしれません。
このような訳で、西洋料理の見習いでは、早い段階で野菜を切ることが多いのかもしれません。

それぞれの料理は、それぞれの文化の様なものですから、様々な違った見方があるでしょう。
この包丁にみる見方もその一つですが、興味深いですね。
中東、アジア、アフリカなど他の地域の包丁についても教えてください。

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